jueves, 3 de mayo de 2018

MANDOYA ( BILBAO)





Recuerdo una época en que en los restaurantes te ponían mantel y servilleta de tela, en los locales más formales y en las capitales de un blanco inmaculado, en las zonas rurales manteles de cuadros, normalmente rojiblancos (sin connotaciones futbolísticas creo). Eran tiempos en que las palabras tataki, gionza o kimchi sonaban a chino, que el maki se conocía tanto como el huramaki es decir nada. Tiempos en que las gambas orly no eran gambas en tempura y en que el pescado más crudo que se comía eran los boquerones en vinagra (del ceviche no había noticias). Tiempo en que los atunes eran el hermano pobre del bonito y en que la quinoa seguía siendo parte del pienso para jilgueros.

Pero todo cambia, las señoras que antes gobernaban los pucheros de los restaurantes tradicionales dieron paso a sus hijos, personas viajadas e innovadoras que trajeron la revolución a la cocina. Nuevos productos, nuevas técnicas, evolución, revolución… pero como en toda revolución también mueren inocentes. Las nuevas modas o la falta de relevo generacional hicieron sucumbir en Bilbao míticos locales como Matxinbenta, Bolabiga, Rogelio, Euskalduna y un largo etc

Pero, como la aldea de Asterix rodeada de las legiones romanas, todavía hay restaurantes que resisten, uno de ellos el mítico Mandoya en el Casco Viejo Bilbaíno. Un local en el que disfrutar de la gastronomía más tradicional, en una mesa perfectamente vestida y con un servicio atento y profesional, pero sin familiaridades, no, aquí nunca te dirán “que tal chica”.

Además de la carta tiene entre semana por 19,50 euros un menú muy resultón que te permite disfrutar de todo lo anterior por un precio razonable.

Comí Alubias rojas de Gernika con tropiezos y Berza y de segundo carrilleras de ternera en su jugo. De postre resistiendo la tentación descarte el melocotón relleno con chocolate caliente y opte por una cuajada sin azúcar, de oveja por supuesto, si no, no sería una cuajada.

El primer plato no me defraudo, después de tantos días comiendo ensalada lo cogí con ganas y la verdad es que estaban muy buenas, prácticamente es un menú completo: una cazuela con dos raciones de alubias (de las que solo comí un plato), piparras abundantes, berza, chorizo, costilla, morcilla y tocino. No sé si las alubias de Gernika son las que llaman en la villa foral gerniquesas y que nosotros conocemos como de Tolosa, pero la verdad es que sabían a estas ultimas, de color muy oscuro y sabor más “vegetal” que las que se suelen comer en las típicas alubiadas, donde por comentar, la mayoría de las alubias son pintas.

Respecto al segundo plato, unas carrilleras perfectas, tres medallones generosos perfectamente trinchados y en su punto exacto de cocción, acompañados con una salsa que las envolvía con una suave película de intenso sabor.

Por cierto, cuando en un menú te ponen “carrilleras” sin más, prepárate para unas carrilleras de cerdo, que por muy bien que estén cocinadas siempre estarán a mucha distancia de las que podrás comer en el Mandoya.

En resumen, aunque no esté de moda, un buen sitio para una comida de trabajo o en el caso de personas más jóvenes, una oportunidad de experimentar que y como comían sus abuelos en ocasiones especiales.
 
 



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