domingo, 19 de febrero de 2017

BEEF BONE ( COSTILLAS DE VACUNO)



Recuerdo una conversación con Pedro del restaurante Nicolas en Tolosa, hablamos de la calidad...del precio.....y la conclusión evidente es que la calidad se paga, entre otras cosas porque de un bicho (o bicha que la mayoría son vacas) criado con mimo durante  5-6 o más años, las partes "nobles" representan un porcentaje pequeño del animal en canal. A esto hay que añadir el proceso de maduración y el buen hacer del parrillero. El resultado, cuando todo se hace con honestidad el resultado es llo que me enseñó Pedro clavado en un gran tenedor " de esto se come TO-DO".


Lo pagas, pero lo disfrutas y en el plato solo quedó un pequeño resto del hueso.


Lo que me lleva al verdadero motivo de este artículo, El destino del resto de la vaca o en casos puntuales del buey y en concreto de las costillas, como se puede ver en la foto inferior.


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Para mí en las chuletas la parte más sabrosa de la carne es la que va pegada al hueso. Pero  ¿qué ocurre en Euskadi con la continuación del palo de las chuletas? Una opción es el churrasco, pero a la parrilla o plancha aunque este jugoso es complicado que no quede duro, además que tanto hueso resulta incómodo para comer. Otra opción más " de la tierra" es comer la costilla guisada, espectacular por su sabor y ternura la costilla guisada del KAMIÑOKO  de Busturia.


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Pero echo de menos algún local que las pongan como en USA, asadas al horno o ahumadas durante varias horas, el resultado una carne tierna y jugosa que se suelta del hueso y se puede desmenuzar sin esfuerzo. 


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Como desgraciadamente no hay ninguna iniciativa local que ofrezca algo parecido, -una pena porque materia prima y comensales no le iban a faltar- pues he revisado la oferta de las franquicias yankis presentes en Euskadi y alrededores. La conclusión es que salvó una, todas las demás nos dan gato por liebre, o mejor dicho cerdo por vaca, porque se supone que beef significa carne de res o vacuno, Pero de eso nada y mira que hay diferencia de tamaño y aspecto entre un hueso de cerdo y uno de vaca, por no hablar del sabor y color de la carne.


Incluso una franquicia publicita " nada de cosas a medias ! Ahí va un costillar entero!,  ¿ te lo podría servir entero si fuera de vaca? si claro, cuando el BEEF RIBS no es de beef ( vaca) sino pig ( cerdo).


Pero sí que hay uno que ofrece lo que busco. Se trata de Fosters Hollywood ( aviso, ni tengo acciones ni me invitan a comer), donde podemos degustar  BEEF BONE, aquí copio literalmente lo que dicen en su carta "costilla de vacuno cocinada lentamente y acabada a la parrilla, tan tierna que se separa sola del hueso,  acompañada de 4 tortillas de trigo, salsa Smoked Red Pepper, pico de gallo, guacamole y lima, para que combines los ingredientes a tu gusto y disfrutes la carne a tu manera, sola, con salsas o en tacos"


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Bueno y resumiendo, que a ver si aparece alguna iniciativa local que nos ofrezca verdaderas costillas asadas de ganado mayor.